Propiedades Nutricionales de los Frutos Secos E-Mail
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Propiedades Nutricionales de los Frutos Secos
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Lípidos: Colesterol y Grasas Vegetales

El colesterol es un lípido de origen animal necesario para el cuerpo, puesto qué es precursor de hormonas y algunas vitaminas y participa en el transporte de lípidos a través de la sangre, aunque un exceso del mismo es dañino, ya que aumenta considerablemente el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Hay que decir de una vez por todas que el colesterol se halla exclusivamente en tejidos animales, y por lo tanto no se halla en frutas y verduras. La imagen que tiene un sector de la población respecto a que los frutos secos contienen colesterol es pues totalmente infundada.
Los lípidos de origen animal tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados. Las grasas vegetales, por su parte, contienen sobre todo ácidos grasos no-saturados.
Las grasas saturadas (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas vegetales o no saturadas (aceite de oliva o de girasol, etc.) son líquidos.
Cuanto más insaturado es un aceite vegetal, más licuoso es. El aceite de oliva, por ejemplo, presenta un grado intermedio de insaturación, considerado como el más saludable. Por su parte, los aceites de semillas son en general muy poco saturados.

A la hora de considerar los efectos de los lípidos sobre la salud humana, no importa tanto el tipo de lípido en si (colesterol, triglicéridos, etc.) cuanto el transporte en la sangre de éstos. Éstos son transportados por unos complejos moleculares denominados ‘lipoproteínas’, entre las cuales destacan las HDL y las LDL. El punto clave radica en que las HDL transportan lípidos (colesterol y triglicéridos), procedentes de tejido adiposo y músculo, liberándolos de la sangre y llevándolos hacia el hígado, donde serán metabolizados, mientras que las LDL transportan los lípidos hacia los tejidos periféricos, favoreciendo el depósito de los mismos en las paredes arteriales. Con el tiempo, este depósito produce la estrechez arterial llamada ‘arterosclerosis’, que es la causante de no pocos problemas coronarios.

Un factor muy relevante que distingue a los dos tipos de lípidos es su efecto sobre el colesterol que se halla en la sangre: los ácidos grasos saturados producen un aumento del colesterol en la sangre, independientemente de la cantidad de grasas que se hayan ingerido.
Por el contrario, los ácidos grasos no saturados hacen bajar los niveles de colesterol en la sangre.
El colesterol se distribuye formando parte de las lipoproteínas a través de la sangre hasta su destino final en el cuerpo. El hecho es que el consumo de frutos secos favorece una disminución de las grasas saturadas -las que conllevan un riesgo cardiovascular- y un aumento de las grasas no saturadas, que ayudan a prevenir las enfermedades coronarias produciendo un perfil lipídico óptimo, es decir, un aumento de las HDL y una disminución de las LDL.

Existen varios estudios experimentales en los que se demuestra que una ingesta continuada de frutos secos contribuye a mejorar el perfil lipídico: por ejemplo, podemos considerar las almendras y avellanas como auténticas cápsulas naturales de grasas vegetales ricas en aminoácidos esenciales y contienen casi un 50% de ácido oleico. La nuez por su parte contiene mucho ácido linoleico.
Ambos ácidos grasos se consideran esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo: el oleico produce un descenso del LDL y un ligero aumento del HOL, mientras que el linoleico produce un descenso de ambos.